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Spécialités Gastronomiques

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Ballottine d’agneau du Poitou aux échalions confits
et Cabernet AOC du Haut Poitou

Recette de David DAUPHY, Le Champ de Foire - LENCLOÎTRE

Ingrédients pour quatre personnes :

800 g d’agneau dans le gigot, 4 gros échalions, 50 cl de Cabernet AOC du Haut Poitou, 20 cl de jus d’agneau, 4 pommes de terre Charlotte, 200 g de raisin blanc et rouge, 1 cuillère de sucre, sel, poivre.

Préparation
Ballottine d’agneau du Poitou aux échalions confits

Faire confire les échalions pendant 1 heure dans le vin et le sucre. Ouvrir la pièce d’Agneau en portefeuille, saler, poivrer. Y ajouter les échalions confits et refermer en ballottine à l’aide d’un film alimen-taire. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Eplucher et épépiner les raisins. Couper les pommes de terre une fois cuites, les creuser. Ecraser la chair des pommes de terre et les raisins, les assaisonner et garnir les ½ pommes de terre à l’aide d’une poche à douille.
Marquer les ballottines d’agneau sur chaque face.
Confectionner une sauce en réduisant le jus d’agneau et la réduc-tion de vin-sucre.

Dressage

Trancher la ballottine d’agneau en médaillons, accompagner ceux-ci d’une pomme de terre farcie et d’une rouelle d’échalions rôti. Agrémenter du jus réduit.
Déguster avec un verre de Cabernet AOC du Haut Poitou

Ballottine d’agneau du Poitou aux échalions confits

Recette réalisée avec le Cabernet AOC Haut Poitou de la Cave du Haut Poitou

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