Spécialités Gastronomiques
Roulé de selle d’agneau rôti, coeur fondant d’abats,
jus au Sauvignon AOC du Haut Poitou
Recette de Christophe DESMIERS, B. Tardivon Traiteur - VILLIERS
Ingrédients pour quatre personnes :
1 selle d’agneau avec os (1 kg / 1,2 kg), 4 pieds d’agneau, 4 rognons d’agneau, 1 bouteille de Sauvignon AOC du Haut Poitou, 1 blanc d’oeuf, 75 g de crème, 1 oignon moyen, 2 bouquets garnis : carotte, oignon, feuille de laurier, … 1 g de piment d’Espelette, persil plat, sel, poivre.
Préparation
Désosser la selle d’agneau, récupérer l’excédent pour la far-ce. Mettre à mariner pendant 24 heures avec 20 cl de Sauvi-gnon du Haut Poitou salé et poivré.
Jus : Faire colorer les parures et os d’agneau, ajouter la gar-niture, déglacer avec le Sauvignon. Réduire et recouvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter 1h30 à feu doux. Passer au chinois et réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Cuisson : Cuire les pieds d’agneau avec la garniture dans de l’eau salée. Couper les rognons en petits cubes, les poêler jusqu’à coloration, désosser les pieds cuits et les couper. Y ajouter les rognons et le persil. Former un rouleau avec la farce et la mettre au frais. Mixer la chair d’agneau avec sel, poivre, piment d’Espelette, blanc d’oeuf, oignon sué et crè-me liquide. Farcir la chair d’agneau d’une feuille de blette, y étaler la farce fine puis poser le rouleau d’abat. Ficeler, cuire 30 mn en rôti à 130°.
Dressage
Couper en tranches épaisses et disposer en éventail avec le jus et un écrasé de pomme de terre en accompagnement.
