Spécialités Gastronomiques
Surprise fondante de lapin Rex rôti
et confit d’oignons mijoté au Cabernet du Haut Poitou
Recette de François LAFOND, La Petite France - MIGNE-AUXANCES
Ingrédients pour huit personnes :
1 lapin de 1,2 /1,4 kg, 1 kg d’oignons doux, 200 g de poitrine de porc, 1 litre de Cabernet du Haut Poitou, 1 litre de jus de veau, thym, laurier, 1 pincée de quatre épices, sel, poivre, huile et beurre.
Pour la farce fine : 500 g de filet de volaille, 750 g de crème UHT, 4 oeufs entiers, 50 g de trompette de la mort déshydratée, 500 g de crépine de porc, 8 pépites de foie gras.
Pour la garniture : 1 kg de carotte jaune, 1 kg de betterave Chiogga, 1 kg de cerfeuil tubéreux, 1 kg de topinambour, 250 g de pois gour-mands.
Pour le décor : 1 kg de panais, 1 litre d’huile de tournesol
Préparation
Couper le lapin en 8 morceaux, les faire sauter à la poêle et les réserver. Faire revenir les oignons émincés dans la même poêle, ajouter thym, laurier, déglacer au Cabernet. Verser le tout sur le lapin dans une plaque allant au four. Ajouter le jus de veau et cuire 1h30, jusqu’à ce que la chair se détache des os. Egoutter l’ensemble et récupérer le jus de cuisson. Séparer la chair des os et mélanger aux oignons. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Confectionner la farce fine au cutter avec les filets de volaille, les oeufs et la crème. Eplucher et tailler tous les légumes et les cuire à l’eau salée. Faire les chips de panais avec un économe puis les frire.
Dressage
Sur un carré de crépine, étaler de la farce fine de volaille et, au cen-tre, ajouter le lapin Rex confit et une pépite de foie gras (pour un poids total de 150 g) puis refermer l’ensemble et poêler. Faites reve-nir au beurre les petits légumes oubliés et les disposer au fond de l’assiette. Ajouter la crépinette de lapin au foie gras puis disposer au dessus les chips de panais. Arroser du jus de cuisson au Cabernet.
